Dalam proses pembuatan roti, kualitas dan jumlah air juga sangat menentukan kualitas roti.
- Pelarut : Air berfungsi menyebarkan materi secara merata serta melarutkan gula dan bread improver ( sebagai penyuplai gizi kepada ragi/yeast ).
- Pembentuk Gluten: Agar dapat terbentuk gluten, kandungan protein dalam terigu harus saling melekat.
- Pengatur suhu adonan: Suhu adonan akan meningkat setelah adonan ditambahkan ragi. maka air pada suhu tertentu dibutuhkan, tergantung lamanya penanganan adonan.
- Pengatur tingkat kekerasan/kelunakan adonan: Disaat pengadukan adonan, dibutuhkan kekerasan yang memadai, namun sebaliknya disaat proses permentasi dibutuhkan kelunakan yang memadai.
- Zat gizi dalm proses permentasi: Kandungan mineral organik dan anorganik dalam air merupakan salah satu sumber gizi bagi ragi/ yeast
No comments:
Post a Comment