Monday, February 20, 2012

JENIS AIR DAN PENGARUHNYA TERHADAP ADONAN ROTI

Air dibedakan menjadi air sadah dan air lunak berdasarkan banyak sedikitnya garam anorganik yang terdapat di dalam air.
  •  AIR SADAH:  Kandungan kalsium dan magnesium dalam air berbentuk karbonat atau sulfat. kandungan Karbonat dapat diendapkan dengan cara mendidihkan airnya, maka air sadah yang mengandung karbonat disebut air sadah sementara. Sedangkan kandungan  sulfat hanya dapat disingkirkan dengan alat penukar ion, maka air sadah yang mengandung sulfat disebut air sadah tetap. Air sadah dapat membuat proses fermentasi menjadi lambat. Bila anda menemukan situasi semacam ini, anda dapat :
  1. Mengurangi Kuantitas Bread improver.
  2. Menambah Kuantitas Mineral yeast.
  3. Meningkatkan suhu fermentasi.
  4. Menambah sari Maltose dan lain lain untuk memperbaiki lambatnya proses fermentasi. 
  • AIR LUNAK : Air yang tidak mengandung mineral disebut air lunak. Air lunak dapat membuat gluten menjadu lunak, sehingga tidak mudah menyerap air. Selain itu, penggunaan air lunak membaut gluten tidak dapat menahan gas yang terbentuk dari proses fermentasi. Saatmenggunakan air lunak, sebaiknya :
  1. Tingkatkan kuantitas bread improver
  2. tambahkan kuantitas garam untuk menghambat proses fermentasi yang terlalu cepat.

Air juga dibagi menjadi air yang bersifat Basa dan bersifat Asam sesuai nilai pH-nya. Nilai pH dapat diukur secara sederhana dengan menggunakan kertas pH.
  • AIR YANG BERSIFAT BASA: Air jenis ini dapat menghambat proses fermentasi dan membuat aktifitas fermentasi berkurang. Mikroba lebih mudah berkembang biak pada air jenis ini. Saat menggunakan Air jenis ini :
  1. Tambahkan sedikit bahan bersifat Asam seperti Cuka untuk memperbaiki pH - nya
  2. Tambahkan sedikit  Bread Improver.
  3. Memperpanjang waktu fermentasi.
  • AIR YANG BERSIFAT ASAM: Air jenis ini akan membuat aktifitas ragi meningkat, maka harus menggunakan alat penukar ion untuk menghilangkan kandungan yang bersifat asam.

AIR YANG PALING COCOK DIGUNAKAN UNTUK MEMBUAT ROTI
  •  Tingkat kekerasannya antara 120-180 ppm dan sedikit mengandung unsur asam lemah. Dan yang terpenting tidak mengandung kuman dan mikroba lainnya. maka ketika memakai air bawah tanah atau air sumur, terlebih dahulu harus mengadakan pemeriksaan kualitas air. Bila kualitas air mempengaruhi kualitas roti, anda harus memilih berbagai Bread Improver yang sesuai atau Mineral yeast Food untuk memperbaikinya. Air yang terbaik untuk pengadukan roti adalah air Netral yang bersifat Asam lemah.

No comments:

Post a Comment