PENGGOLONGAN TERIGU

• BERDASARKAN KEGUNAANNYA: Terigu digolongkan berdasarkan kualitas dan kuantitas protein dalam terigu, dan di telusuri hingga ke tempat asal terigu tersebut.Karena materi utama gluten adalah protein, maka kuantitas gluten ditentukan oleh kandungan protein dalam terigu. Maka, berdasarkan penggunaannya, terigu digolongkan menjadi terigu protein tinggi, protein sedang, protein rendah dan germ.

• BERDASARKAN TINGKATANNYA: Terigu dibedakan berdasarkan kandungan zat abu dalam terigu dan berdasrkan komposisi terigu yang terbentuk dalam setiap tahap proses pembuatannya. Bagian Endosperm di dalam gandum yang tergiling hancur menghasilkan terigu yang memiliki protein berkualitas tinggi, berwarna putih dan zat abu-nya pun lebih sedikit. Bila bagian dekat kulit gandum pun digiling, maka terigu yang dihasilkan mengandung sebagian campuran kulit gandum, maka warna terigu tersebut agak kekuningan, mengandung lebih banyak zat abu dan menghasilkan terigu kualitas kedua. Kuantitas zat abu tergantung dari jenis gandumnya. Oleh karena itu, walau sama sama terigu berkualitas satu, terdapat perbedaan antara terigu protein tinggi dan terigu protein rendah. Selain itu, terdapat berbagai jenis enzim pada bagian kulit gandum, sehingga dapat mempengaruhi aktifitasnya dalam proses fermentasi roti. Keaktifan terigu protein tinggi lebih lemah, sebaliknya keaktifan pengembangan terigu protein rendah sangat kuat. Keaktifan pengembangan terigu juga dipengaruhi faktor tempat asal terigu tersebut, jenis gandum dan kondisi panen gandumnya.